La sécurité alimentaire a toujours été une préoccupation majeure pour le pays ! Pour les êtres humains, la sécurité alimentaire est une question de santé et de bien-être ! Pour les entreprises, elle est vitale ! Dans notre société moderne, avec le développement rapide des technologies, afin de contrôler rigoureusement et efficacement la transformation des produits et de garantir la qualité des produits carnés, il est nécessaire d'élaborer des normes et des spécifications opérationnelles pour chaque étape de la transformation.
Le processus de traitement des saucisses de viande est généralement divisé en : viande/sélection - broyage - mélange/hachage - remplissage sous vide - processus de cuisson à la vapeur - refroidissement - emballage automatique Stérilisation à haute température - codage, etc.
Ce qui suit est une introduction aux différents aspects du processus de transformation de la viande qui doivent être notés en fonction du processus de transformation du produit.
I. Processus de cueillette de la viande
Une viande crue dans l'atelier avant décongélation, pour retirer les cartons ou les sacs tissés et autres emballages, mais les sacs d'emballage intérieurs ne peuvent pas être retirés
B Chaque type de viande crue doit être sélectionné en fonction des critères pertinents (par exemple, sang, poils, os cassés, etc.)
C Les corps étrangers et les impuretés sont stockés dans un endroit désigné pour éviter d'être mélangés à la viande sélectionnée.
D La viande doit être stockée au centre du sol, rincée à l'eau et désinfectée avant utilisation
E Les poubelles de la chaîne de production doivent être maintenues à une certaine distance de la viande crue et doivent être nettoyées à chaque quart de travail
F Lors du changement de type de viande (par exemple poulet, porc, bœuf, etc.), le plan de travail doit être pré-rincé
II. Procédé de broyage/supplémentation de la viande
A Pour la viande crue hachée et pesée, étiqueter avec le nom, la date, le nombre total de charges, etc.
B Si des ingrédients spéciaux sont moulus, l'équipement doit être nettoyé à temps
C Remise des matériaux auxiliaires, en s'assurant que l'emballage n'est pas endommagé et que la quantité est confirmée.
iii. Processus de mélange, de hachage et de marinade
A Lors du transfert des matières premières et des auxiliaires au processus précédent, faites-le dans un seul pot
B Pour le mélange ou l'ajout direct de liquides auxiliaires au produit, le processus doit être réalisé en stricte conformité avec les exigences du processus
C Pour le mélange du liquide auxiliaire, celui-ci doit être clairement marqué (y compris la date, le nom du produit, etc.)
D Une fois les ingrédients distribués, ils sont enregistrés et étiquetés (par exemple, date, nom du produit, poids, numéro, etc.)
IV. Procédé de remplissage sous vide
A Pour chaque pot, il est conseillé de réaliser un système de pré-remplissage pour déterminer à l'avance s'il y a des anomalies dans le remplissage et de conserver des enregistrements
B Les étagères utilisées pour le placement des produits doivent être nettoyées et brossées pour éviter les substances étrangères sur la surface du produit
C Lors de l'utilisation de boyaux naturels, triez les matières étrangères ; lors du remplissage de boyaux protéiques, assurez-vous que le plan de travail est exempt d'eau
D Nettoyez l'équipement lors du remplissage de différents produits pour éviter les effets des additifs sensibles
E Pour les produits à haute température, les garnitures qui doivent être rechargées pendant le fonctionnement doivent être sondées à l'or avant le remplissage pour éviter tout mélange avec des vis et d'autres objets métalliques
V. Processus de cuisson à la vapeur et de séchage
A Avant d'utiliser l'appareil, assurez-vous que le four est exempt de saleté et que l'alimentation en vapeur sous pression est propre, etc.
B. Ne mélangez pas les produits crus et cuits pour éviter toute contamination croisée
C Assurez-vous que les paramètres de température et de temps sont corrects avant et après le traitement du produit
D Les produits de sol non cuits à la vapeur et les produits de sol après cuisson doivent être éliminés conformément à la réglementation.
VI. Processus d'emballage automatique
Les balances électroniques et autres outils doivent être calibrés avant utilisation
B Les produits emballés doivent être passés à travers la sonde en or, car les produits anormaux doivent être stockés avec un traitement spécial
C La différence de couleur et de qualité ne doit pas être trop évidente lors de l'emballage de plusieurs produits
D Les produits à Gram négatif doivent être bien marqués, traitement spécial
Ⅶ,procédé de stérilisation par cuisson à haute température
A Tenir les registres d’inspection préalable à la pasteurisation pertinents, tels que la température de l’eau, etc.
B Le nombre de couches de paniers ne doit pas être trop élevé lors de la remise du produit (environ six couches)
C Pendant le processus de stérilisation, assurez-vous que le produit est en dessous du niveau du liquide
D La température de refroidissement du produit stérilisé ne doit pas dépasser 20°C avant son chargement dans le panier.
Ⅷ, processus de code de pulvérisation
Les produits hors entrepôt ne peuvent pas toucher directement le sol, il faut ajouter un tapis ou un panier au sol
B Grammes négatifs de produits stockés séparément, conformément aux dispositions du traitement de réajout
C Fuites et corps étrangers à détecter, traitement spécial
D La date de codage doit être claire et sans erreur, et l'étiquette non valide ne doit pas être autorisée à être apposée sur le produit.
