L'hiver et le Nouvel An arriventLes saucisses fumées sont un incontournable pour les habitants du Sud au moment du Nouvel An et un plat incontournable pour recevoir. Avec l'amélioration du niveau de vie et la hausse de la demande alimentaire, la transformation des saucisses à grande échelle devient de plus en plus sophistiquée.
I. Sélection des matériaux
Sélectionnez du porc comme matière première avec une inspection sanitaire qualifiée, de la viande maigre pour éliminer les os, les tendons, les membranes musculaires, les vaisseaux lymphatiques et d'autres parties.
Ⅱ.Lcolériquere marination
La viande sélectionnée est découpée en morceaux de taille similaire selon les exigences de transformation, puis salée avec une certaine proportion de sel. Le sel représente généralement 2 à 3 % du poids de la viande crue, et la température de saumurage est généralement inférieure à 10 °C.°C, de préférence environ 5°C, décapage pendant environ deux ou trois jours, le rôle du décapage est d'ajuster le goût, d'améliorer l'état des tissus du produit.
III.Grviande hachée
Pour garantir le croquant du produit fini, il est préférable de couper la viande à la main. La transformation mécanisée en usine, avec un hachoir à viande, doit être effectuée à une température ambiante inférieure à 16 °C.°C, sinon la qualité du produit sera affectée.
IV. Mélange
Ajoutez l'assaisonnement. Ne mélangez pas trop lorsque vous mélangez. Mélangez bien. Mixez la viande et laissez mariner 24 heures. Réglez la température entre chaque marinade entre 0 et 4 °C.°C. Assurez-vous de respecter le temps de marinade pour garantir que le produit mariné puisse être entièrement coloré.
V. Remplissage
Introduisez la farce de viande mélangée dans la remplisseuse à saucisses. Veillez à l'uniformité du remplissage : une farce trop lâche favorise l'infiltration d'air et la détérioration, tandis qu'une farce trop serrée peut se casser à la cuisson. Si le remplissage n'est pas effectué sous vide, la viande doit être dégonflée à temps à l'aide d'une aiguille. Après avoir noué la saucisse, suspendez-la sur une grille de cuisson, rincez-la à l'eau claire, puis placez-la dans la salle de séchage.
Ⅵ.Dsécher et fumer
Séchage et maturation en séchoir stérile à 20°C, puis fumé. Le fumage favorise la formation d'une couleur et d'un arôme fumés particuliers, renforce la résistance de la saucisse et améliore son pouvoir antiseptique et sa résistance au stockage.
Ⅶ. Pemballage, réfrigération
Emballé sous vide et réfrigéré à 0-4°C.
