Procédé de fabrication de la saucisse émulsionnée aux champignons shiitake
Les champignons shiitake sont riches en protéines, lipides, vitamines, acide nicotinique, calcium, phosphore, fer et autres nutriments. Leur valeur nutritionnelle est quatre fois supérieure à celle du bœuf, et ils sont souvent qualifiés de « viande parmi les légumes ». Les champignons shiitake sont riches en acide glutamique et en acides aminés rares tels que le lentinane, l'orthosine et l'ergotamine, qui leur confèrent un goût particulièrement savoureux et apprécié.
1.1 Parcours de traitement
1.2 Points clés du fonctionnement
(1) Préparation des matières premières : Sélectionner des champignons shiitake frais à chair épaisse et à chapeau intact. Après lavage, les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, puis les égoutter et les laisser refroidir afin d’obtenir une pâte. Retirer les tendons, les vaisseaux sanguins, la peau, les os et les ganglions lymphatiques de la cuisse de porc, puis la couper en fines tranches. Ajouter la pâte de champignons shiitake et les autres ingrédients, hacher et mélanger le tout au robot culinaire. Ajouter une quantité appropriée de glace pilée pour maintenir la température des matières premières en dessous de 10 °C.
(2) Remplissage : Transférez rapidement la farce mélangée dans un poussoir à saucisses et remplissez les saucisses sous vide. Chaque section doit mesurer de 12 à 15 cm de long et être modérément serrée.
(3) Cuisson au four : La température du four est contrôlée à environ 120 °C pendant environ 60 minutes. La cuisson est terminée lorsque la surface de la saucisse est sèche, que le boyau est semi-transparent et que la couleur de la garniture est partiellement ou totalement visible.
(4) Refroidissement : Après la cuisson, la saucisse est refroidie pour obtenir le produit fini, qui est ensuite stocké dans un entrepôt frigorifique à 0~4℃.
1.3 Quantité de matières premières ajoutées : 100 g de viande de cuisse de porc (rapport maigre/gras 2:8), 5 g de fécule de pomme de terre, 2,8 g de matières auxiliaires (0,4 g de phosphate composé, 1,5 g de sel, 0,5 g d'épices, 0,1 g de poudre de gingembre, 0,3 g de MSG), 15 g de pâte de champignons shiitake et 5 % de glace ajoutée pendant le hachage et le mélange.
Processus de production de saucisses QQ
La saucisse QQ est une saucisse de style occidental, principalement composée de porc et de poulet, complétée par des agents de remplissage comme l'amidon et les protéines végétales, puis assaisonnée d'épices, d'améliorants de qualité et de fixateurs d'eau et d'huile. Sa fabrication comprend un processus de barattage et de hachage, suivi du remplissage et de la stérilisation. Bien que ce produit appartienne à la catégorie des saucisses d'entrée de gamme, il est nutritif, possède une saveur unique, est peu coûteux, pratique à consommer et se distingue par un emballage et une apparence originaux, ainsi que par un nom de produit très créatif.
1.1 Formule de saucisse QQ
En raison du procédé de production spécial, la formule de saucisse émulsionnée est divisée en deux parties : le matériau de barattage A et le matériau de hachage B. Les paramètres spécifiques sont indiqués dans les tableaux 1 et 2.
1.2 Procédé de production de saucisses QQ
1.3 Points clés du processus de production de saucisses QQ
(1) Sélection des matières premières : La chair, le gras et la peau des cuisses de poulet fraîches sont décongelés à des températures inférieures à 15 °C. La durée de décongélation de la viande congelée est généralement de 12 à 18 heures, et sa température après décongélation ne doit pas dépasser 7 °C.
(2) La viande de cuisse de poulet est hachée à l'aide d'une plaque perforée de 8 mm, tandis que la graisse et la peau de poulet sont hachées à l'aide d'une plaque perforée de 3 mm.
(3) La viande hachée de cuisse de poulet est placée dans un malaxeur, puis le matériau de malaxage A est ajouté. Le malaxage dure 3 heures sous une pression de vide de 0,09 MPa, avec des cycles de 30 minutes de malaxage suivis de 10 minutes de repos. La température de la matière première est maintenue à environ 4 °C et la température ambiante entre 4 et 8 °C.
(4) La graisse et la peau de poulet hachées sont placées dans un hachoir, puis l'isolat de protéines de soja et un tiers d'eau glacée sont ajoutés. Hachez et mélangez d'abord à faible vitesse jusqu'à homogénéisation, puis à vitesse élevée jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules de graisse de peau. Ajoutez l'amidon et un tiers d'eau glacée et hachez uniformément à vitesse élevée. Enfin, ajoutez le reste des ingrédients hachés (B) et un tiers d'eau glacée et hachez à vitesse élevée jusqu'à émulsion complète et homogène. La température pendant le hachage ne doit pas dépasser 10 °C. Ce procédé correspond à la technique d'émulsification de l'amidon.
(5) Placer l'émulsion hachée dans un agitateur rotatif et l'agiter pendant 2 heures sous une pression de vide de 0,09 MPa, avec un intervalle d'agitation de 10 minutes toutes les 30 minutes. La température ambiante doit être maintenue entre 4 et 8 °C.
(6) Faire tremper les boyaux en nylon dans l'eau du robinet pendant 30 minutes. Remplir et emballer les saucisses sous vide. Chaque produit fini doit peser 100 g. La température de remplissage doit être inférieure à 13 °C.
(7) Nettoyez la surface de la saucisse et les résidus de viande au niveau de la boucle pour éviter toute détérioration.
(8) Placez les saucisses dans un appareil de stérilisation et chauffez-les lentement à 90 °C. Démarrez le chronomètre et maintenez la température pendant 60 minutes. Refroidissez-les à température ambiante avec de l’eau froide.
(9) Après refroidissement à température ambiante pendant 24 heures, les maintenir à 90℃ pendant encore 40 minutes, puis les refroidir rapidement à température ambiante.
(10) Emballez et conservez les saucisses dans un endroit frais et aéré. Après séchage, conservez-les à une température de 5 à 15 °C.
Optimisation des paramètres de processus pour la saucisse séchée à l'air
La saucisse séchée à l'air est un produit carné savoureux, obtenu en faisant mariner de la viande crue avec du sel, des nitrites, de l'alcool, des épices et d'autres assaisonnements, puis en la séchant à l'air libre ou en la cuisant au four. Elle nécessite une cuisson avant consommation. Traditionnellement préparée durant le douzième mois lunaire, elle était également appelée « "lachang" ». La saucisse séchée à l'air traditionnelle est un aliment semi-sec dont les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques sont généralement les suivantes : teneur en sel de 5 à 8 %, en humidité de 25 à 35 %, activité de l'eau de 0,92 à 0,70, pH de 5,9 à 6,1, teneur en sucre de 2 à 5 % et résidus de nitrites ≤ 30 mg/kg.
1.1 Matières premières et matériaux auxiliaires :
Gras dorsal frais, viande de cuisse fraîche, sel, sucre blanc, vin blanc, D-isoascorbate de sodium, nitrite de sodium et épices, etc. Tous les ingrédients auxiliaires sont de qualité alimentaire.
1.2 Équipements et instruments :
Trancheuse, balance électronique, mélangeur, machine de remplissage, four de séchage à fumée, atelier de séchage, analyseur d'humidité, colorimètre entièrement automatique, analyseur de texture.
1.3 Flux de processus :
Viande crue → Mélange et brassage des ingrédients → Remplissage → Pré-séchage au four → Post-séchage en atelier de séchage → Détermination du taux d'humidité → Sortie de l'atelier de séchage → Conditionnement sous vide → Produit fini
1.4 Conclusions expérimentales :
(1) La teneur optimale en matières grasses de la viande crue de la saucisse séchée à l'air est de 30 %.
(2) Le processus optimal de déshydratation et de séchage pour l'étape initiale de la saucisse séchée à l'air est le suivant : méthode de séchage à température et humidité variables (température 50℃, humidité 65%, 1h) → (température 60℃, humidité 75%, 1h) → (température 65℃, humidité relative 83%, durée 1h) ; puis température 68℃, humidité 90%, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65℃.
(3) Une fois que la température à cœur de la saucisse séchée à l'air atteint 65℃, les micro-organismes sont considérablement réduits par rapport à ceux de la saucisse séchée à l'air traditionnelle, ce qui améliore grandement la qualité, la sécurité et la durée de conservation du produit.