Comment fabriquer des saucisses croustillantes, des saucisses en une bouchée et des saucisses à la viande et aux jujubes ? Les fabricants de machines et d’équipements de production et de transformation proposent des formules et des procédés professionnels.
Le processus de fabrication et l'équipement nécessaire pour les saucisses croustillantes, les saucisses individuelles et les saucisses de viande aux jujubes sont similaires. Nous allons les présenter aux consommateurs. Ces produits sont généralement conditionnés sous vide pour la stérilisation et consommés comme produits de loisirs. Le processus de fabrication comprend : le hachage de la viande, la réduction en pulpe, le traitement par lavement, la cuisson à la vapeur et le séchage, le réenroulement, le conditionnement sous vide et la stérilisation. L'équipement complet utilisé comprend : un hachoir à viande congelée, un hachoir à viande, une machine de remplissage sous vide, une machine à lavement, un four de cuisson à la vapeur et de séchage (certaines saucisses croustillantes sont fabriquées dans des fumoirs), une enrouleuse, une machine de conditionnement sous vide et un stérilisateur.
1. Hachoir à viande congelée
Les industriels déconseillent l'utilisation de viande fraîche pour la fabrication de saucisses. Afin d'éviter toute altération de la qualité de la farce due aux hautes températures lors de la transformation, l'utilisation d'un hachoir à viande congelée est indispensable. La température des particules de viande congelée après découpe reste basse, notamment lors de la découpe à grande vitesse en fin de processus, ce qui limite les risques d'échauffement. Pour les petits et moyens ménages, nous recommandons l'utilisation de nos hachoirs à viande congelée modèles 120 (puissance de 7,5 kW et capacité de 500 à 1 000 kg par heure) et 130 (puissance de 11 kW et capacité de 800 à 1 500 kg par heure). Ces deux modèles disposent d'un petit volume de stockage et ne permettent pas de découper directement des blocs de viande congelée entiers (400 x 600 mm). Ils nécessitent l'utilisation d'une trancheuse à viande congelée (ou d'un broyeur à bloc haute performance) pour la découpe, puis d'un petit hachoir à viande congelée. Enfin, les grands utilisateurs à forte production peuvent utiliser directement le hachoir à viande congelée modèle 250 pour râper des blocs entiers. La vidéo suivante présente : une trancheuse à viande congelée + un élévateur à plaque à chaîne + un hachoir à viande fraîche congelée de type 130, qui ne nécessite qu'une seule opération manuelle :
2、 Mélangeur-hachoir
Les particules de viande congelée, après avoir été hachées et coupées, sont mélangées à d'autres ingrédients dans les proportions requises et émulsionnées par hachage. Voici les modèles de hachoirs recommandés : les petits et moyens utilisateurs privilégieront le hachoir à fréquence variable de 125 L, d'une capacité de 100 kg, performant et proposé à un prix abordable ; les grands producteurs pourront opter pour le modèle 330, capable d'atteindre une production journalière de 10 tonnes.
3. Machine de remplissage sous vide
Le rôle de la machine de remplissage sous vide est primordial. À ce stade, la farce doit être marinée et assaisonnée, et de petits ingrédients tels que le sel, le sucre, le glutamate monosodique et les colorants doivent être ajoutés, puis mélangés uniformément. Outre le mélange, la machine remplit deux fonctions importantes : 1. Pourquoi risque-t-elle de provoquer une rupture intestinale ? La machine de remplissage sous vide extrait l'air de la farce, évitant ainsi tout risque d'éclatement lors des étapes de cuisson et de séchage ultérieures. 2. Sous vide, la densité de la farce augmente, améliorant le goût du produit fini. Par conséquent, inutile de s'interroger sur un éventuel risque d'éclatement. Les produits transformés à l'aide d'une machine de remplissage sous vide auront assurément un goût bien supérieur à ceux qui ne sont pas conditionnés sous vide.
Les modèles de machines de remplissage sous vide comprennent : 300, 500, 750, 1200, 1600, 2500 L, etc. ; la plupart des utilisateurs de taille moyenne utilisent le modèle 750 L ; parmi les grands utilisateurs, le modèle 1600 L est plus répandu ;
4. Machine à lavement
(1) Les petits utilisateurs peuvent utiliser une machine à lavement hydraulique + une machine à ficeler les saucisses pour réaliser le lavement et le portionnement quantitatif : les effets du produit sont les suivants :
(2) Les utilisateurs disposant d'un débit ou de conditions élevées peuvent utiliser une machine à lavement à torsion quantitative sous vide pour réaliser deux processus de lavement et de division quantitative : l'effet du produit est le suivant :
L'appareil à lavement à vide avec fonction de torsion quantitative peut paraître cher au premier abord. En réalité, si l'on optait pour un appareil à lavement hydraulique et une machine à ficeler les saucisses, on économiserait des dizaines de milliers de yuans. Cependant, cela impliquerait de mobiliser un opérateur supplémentaire, ce qui représente un coût non négligeable. Il ne faut pas pour autant négliger les avantages de l'appareil à lavement à vide : débit élevé, performance stable, multiples fonctions (vide, dosage, torsion, perfusion directe, compatible avec les machines à cartes perforées pour la fabrication de saucisses artisanales, qualité irréprochable), et économies de main-d'œuvre. N'hésitez pas !
5. Four à vapeur et à séchage (ou four à fumage)
Comme pour les saucisses croustillantes, certains utilisateurs privilégient la cuisson à la vapeur et le séchage, tandis que d'autres optent pour le fumage. Nous discutons en détail avec nos clients de leurs besoins spécifiques avant de leur fournir l'équipement. Le four de cuisson à la vapeur et de séchage remplit deux fonctions : la cuisson à la vapeur et le séchage. Le corps principal du fumoir est identique à celui du four de cuisson à la vapeur et de séchage, à l'exception du générateur de fumée externe. Dans les deux cas, une circulation interne uniforme est indispensable pour garantir une cuisson à la vapeur, un séchage et un fumage homogènes. Lors d'une livraison à Qingdao d'une machine de remplissage sous vide de 2 500 L, j'ai constaté que le client utilisait un fumoir de type 500 d'une autre marque. Un four était incolore, tandis que l'autre était coloré, en raison d'une circulation interne irrégulière. Un bon fumoir permet une coloration uniforme et rapide. Les modèles de fours de cuisson à la vapeur, de séchage et de fumage utilisés par nos clients industriels incluent les modèles 250, 500, 1 000, etc. Le modèle le plus vendu est sans conteste le modèle 500.
6. Processus de découpe intestinale :
(1) Les produits fabriqués avec des machines à lier les saucisses nécessitent l’utilisation d’une machine à couper les fils pour couper les saucisses ;
(2) Les produits fabriqués avec une machine à lavement à nouage quantitatif peuvent être fabriqués avec un coupe-tambour ;
7. Emballage sous vide
Le procédé d'emballage sous vide est très simple : il suffit de choisir la machine en fonction du volume de production. Les petites et moyennes entreprises peuvent opter pour des machines à double chambre ou des machines à rouleaux.
