COMMENT EST FABRIQUÉ LE BOEUF SÉCHÉ ?
RESSOURCES POUR LES FABRICANTS DE JERKY
Voici un guide étape par étape sur la façon de préparer du bœuf séché. Vous devrez suivre cinq étapes clés : tranchage,mariner, pose,cuisson, etconditionnement.
Choisissez la viande de bœuf : Privilégiez les morceaux maigres, comme la bavette ou le rôti de ronde, car ils sont idéaux pour la fabrication de viande séchée. Retirez le gras visible pour éviter qu'il ne s'abîme pendant le séchage. On utilise généralement du gigot et du filet de bœuf. Il est recommandé de privilégier les morceaux contenant moins de tendons, comme le dos de bœuf, l'épaule, la colonne vertébrale, le ventre, le gigot et les autres parties de la viande.Le bœuf paré doit être débarrassé du fascia pour garantir la texture du jerky, et le dissolvant de gluten doit être pris en compte..
Préparez la marinade : Créez une marinade en combinant les saveurs selon vos préférences. Une marinade de base comprend généralement de la sauce soja, de la sauce Worcestershire, de la fumée liquide, de la cassonade, du sel, du poivre et diverses épices comme de l'ail en poudre, de l'oignon en poudre ou du piment en poudre. Ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
Trancher le bœuf : Couper le bœuf en fines lanières uniformes. Prévoir une épaisseur d'environ 3 à 6 mm. Couper dans le sens contraire des fibres donnera une viande séchée plus tendre.
Décomposé en étapes élémentaires, le processus de fabrication du bœuf séché est très simple. Cependant, les nuances et les techniques de ces étapes peuvent se compliquer.
Bien que ce guide fournisse un aperçu de la façon de préparer du bœuf séché, le processus est le même pour le poisson séché, la dinde séchée, le buffle séché et les champignons séchés.
De quoi est fait le bœuf séché ?
Le bœuf séché est composé de bœuf, d’ingrédients liquides et d’ingrédients secs.
² Bœuf
² Ingrédients liquides (sauce soja, tamari, sauce Worcestershire, sauce teriyaki, acides aminés liquides, acides aminés de noix de coco)
² Ingrédients secs (sel, poivre, poudre d'ail, paprika fumé, poudre d'oignon, flocons de piment et autres assaisonnements)
Les options sont illimitées en ce qui concerne les ingrédients du bœuf séché.
Voici les cinq étapes clés pour préparer du bœuf séché.
1. Trancher du bœuf séché
Il est important de choisir la bonne coupe de viande.
La première étape du processus de fabrication du bœuf séché est le tranchage.
Les coupes de bœuf les plus courantes pour la viande séchée comprennent le haut de ronde, le bifteck de flanc, le London Broil, le haut de surlonge, la pointe de surlonge, le rôti de ronde, le bas de ronde et le rôti de rumsteck. Certaines viandes séchées sont même préparées avec du filet mignon.
Le bœuf séché, fabriqué à partir de bœuf haché, est un produit différent, et son procédé de fabrication est différent. Le bœuf séché traditionnel est fabriqué à partir de muscles de bœuf entiers.
En savoir plus surles meilleurs morceaux de viande pour le bœuf séché.
Quelle que soit la coupe de bœuf, elle'Il est important de commencer par une pièce maigre. Avant de découper la viande pour la faire revenir, on retire toute la graisse visible.
La viande est tranchée dans le sens contraire des fibres, ce qui permet de décomposer les fibres naturelles de la viande. Cela crée une mastication et une prise optimales. Plusieurs options s'offrent à vous pour la découpe : au couteau, à la trancheuse manuelle ou à la machine à trancher.
Un initié'Un conseil pour le tranchage : tempérer ou congeler partiellement la viande. Cela permet d'obtenir des coupes régulières et d'épaisseur uniforme. Certains producteurs utilisent également un attendrisseur à viande à cette étape, ce qui crée de minuscules trous dans la viande et la rend encore plus tendre.
Chez People'Pour notre bœuf séché Choice, nous tranchons finement à la main des morceaux entiers de bœuf maigre. Nous utilisons exclusivement du bœuf américain, provenant des États-Unis. Nous n'utilisons jamais de bœuf importé ou congelé.
Nous croyons en la qualité. Au final, des matières premières de première qualité garantissent des produits finis de meilleure qualité. Chaque morceau de viande est débarrassé de tout excès de gras afin de garantir sa conformité à nos normes de qualité élevées.
Une fois le bœuf correctement préparé, nous utilisons une trancheuse pour créer de fines lanières de viande séchée de taille parfaite. La trancheuse garantit une épaisseur relativement uniforme des morceaux de viande séchée.
2. Marinade de bœuf séché
La deuxième étape du processus de fabrication du bœuf séché est la marinade.
Un mélange d'épices sèches et d'ingrédients liquides est mélangé à la viande tranchée. Il faut laisser reposer suffisamment longtemps pour que la marinade recouvre la viande et pénètre dans ses fibres.
La recette de la marinade dépend de vos préférences personnelles. Il existe une infinité de combinaisons de saveurs, du simple jerky au jerky gourmet. Le procédé de marinade du bœuf séché est très similaire à celui de vos viandes préférées à la maison.
Les ingrédients courants de la marinade séchée comprennent le sel, le poivre noir fraîchement moulu, les flocons de piment rouge, la cassonade, le nitrite de sodium, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika, la sauce Worcestershire, la sauce soja et la fumée liquide.
En règle générale, plus la marinade est longue, plus la saveur sera intense et nuancée. Il existe certes un point de non-retour en termes de temps, mais nous recommandons un minimum de 30 minutes et un maximum de 24 heures.
Chez People's Choice Beef jerky, nous laissons à la viande et à la marinade le temps nécessaire pour bien s'intégrer et se mélanger avant la cuisson. Une marinade prolongée améliore non seulement la saveur, mais peut aussi augmenter la tendreté de la viande en décomposant ses fibres.
3. Pose BeefSaccadé
La troisième étape du processus de fabrication du bœuf séché consiste à déposer le bœuf séché sur des tamis en acier inoxydable.
Chaque morceau de viande séchée tranchée et marinée est déposé à la main. Cette étape est cruciale : les morceaux doivent être répartis uniformément sur une seule couche et déposés délicatement sur les grilles pour garantir une cuisson homogène de la totalité de la viande séchée. Il n'y a pas de raccourcis ni d'astuces pour cette étape. La méthode la plus rapide et la plus efficace est de la réaliser à la main.
La bonne nouvelle, c'est que chez People's Choice Beef Jerky, nous comptons parmi nos employés des plus expérimentés et talentueux. Certains d'entre eux travaillent chez nous depuis plus de 25 ans. Ce sont de véritables artisans de la viande séchée. Pour nous, la fabrication de viande séchée est plus qu'un métier, c'est un véritable art de vivre.
4. Cuisson du bœuf séché
La quatrième étape de la fabrication du bœuf séché est la cuisson et le séchage. Une cuisson lente et à basse température est le secret d'un bœuf séché délicieusement tendre.
Que le jerky soit cuit dans un déshydrateur domestique ou dans un four professionnel, le processus est le même. Lorsqu'on travaille avec de la viande, la sécurité alimentaire est primordiale, et les étapes de cuisson et de séchage sont primordiales.
Dans la plupart des cas, les deux étapes de cuisson et de séchage sont réalisées en même temps, mais il existe une petite mais importante distinction.
La cuisson permet au bœuf séché d'atteindre une température acceptable, où tous les agents pathogènes et bactéries sont éliminés. Lorsque la température interne de la viande atteint au moins 71 °C, le bœuf séché est cuit et prêt à être consommé.
Le séchage garantit que la viande séchée est sèche et stable à la conservation. Lorsque l'activité de l'eau de la viande séchée est inférieure à un seuil acceptable, elle devient stable à la conservation et ne nécessite aucune manipulation ni réfrigération particulière.
Selon l'épaisseur de la viande, le bœuf séché doit cuire entre 2,5 et 8 heures.
La température moyenne pendant la cuisson se situe entre 74 et 85 °C. Cette plage de température garantit une cuisson optimale du bœuf séché. Pendant cette cuisson, le taux d'humidité dans le four reste constant.
Pour que la viande séchée soit stable à la conservation, son activité de l'eau doit être inférieure à 0,85. La sécheresse prolongera sa durée de conservation.
Le faible taux d'humidité constant combiné à la température élevée permet d'obtenir une viande séchée longue conservation qui ne nécessite aucune réfrigération. La viande séchée est prête pour la dernière étape avant de pouvoir être dégustée.
5. Emballage du bœuf séché
La cinquième et dernière étape du processus de fabrication du bœuf séché est l’emballage.
Une fois que le jerky est entièrement cuit et déshydraté, il est prêt à être emballé.
Il existe une gamme de types d'emballages allant des boîtes en vrac destinées aux boucheries et aux marchés de viande aux emballages emballés individuellement, parfaits pour les grignoteurs en déplacement.
Quel que soit le type d'emballage, il est important de conserver la viande séchée dans un récipient hermétique. L'élimination de l'oxygène dans le récipient fermé contribue à préserver la fraîcheur de la viande séchée.
En résumé
Le bœuf séché, dans sa forme la plus pure, est très simple : il s'agit de viande assaisonnée et séchée, rien de plus, rien de moins.
Certains producteurs compliquent et transforment excessivement le bœuf séché, mais chez People's Choice Beef Jerky, nous nous engageons à honorer notre tradition familiale de bœuf séché honnête, direct et simple.
Nous sommes très fiers de notre processus. Il témoigne de notre tradition. Nous avons volontairement conservé la dimension artisanale à chaque étape de notre processus. C'est notre façon de préserver la tradition, de nous souvenir de notre histoire et de garantir un produit de la plus haute qualité. En bref, le fait main est toujours meilleur.
À notre humble avis, la viande séchée est meilleure lorsqu'elle est préparée à la main. Cela permet un plus grand souci du détail. Ce souci du détail se traduit par une viande séchée de meilleure qualité, plus savoureuse et meilleure pour la santé. Nous pensons qu'un peu de temps, d'énergie et de savoir-faire artisanal contribuent à la qualité de la viande séchée.
