SAUMON fumé écossais de première qualité : comment est-il fabriqué ?
Saumon fumé écossais de première qualitéC'est un mets délicat reconnu pour sa saveur riche et sa texture onctueuse. La fabrication du saumon fumé comporte plusieurs étapes.Voici les aspects importants du fumage à froid.
Nettoyage et filetage : Une fois le saumon pêché, il est soumis à un nettoyage minutieux pour éliminer toutes les impuretés. Le poisson est ensuite fileté, la tête, la queue et les arêtes étant retirées, afin d'obtenir les portions souhaitées pour le fumage.
Saumurage : Le saumurage est une étape essentielle du processus de fumage du saumon. Les filets sont plongés dans une saumure, généralement composée d'eau, de sel et parfois de sucre et d'autres épices. La saumure permet de rehausser la saveur, de conserver le poisson et de raffermir sa texture. Les filets sont laissés dans la saumure pendant une durée déterminée, souvent plusieurs heures, afin de permettre aux saveurs de pénétrer la chair.
Séchage : Après le saumurage, les filets de saumon sont retirés de la saumure et rincés pour éliminer l’excès de sel. Ils sont ensuite placés sur des grilles ou des tamis pour sécher à l’air libre. Cette étape permet à la surface du poisson de former une fine couche collante appelée pellicule. Cette pellicule permet de retenir l’humidité et d’absorber la fumée pendant le fumage.
5. Fumage : Les filets de saumon séchés sont transférés dans une chambre de fumage. Traditionnellement, on utilise du chêne, du poirier, du prunier ou du noyer pour le fumage, car ils confèrent une saveur fumée particulière. Cependant, d'autres types de bois durs, comme le hêtre, le noyer ou le pommier, peuvent également être utilisés. Le saumon est fumé à température contrôlée pendant une durée déterminée, généralement de 24 à 48 heures. La cuisson lenteprocessus de fumageinfuse le poisson d'une délicate saveur fumée tout en le cuisant doucement.
Le poirier, le prunier, le chêne, le caryer, le pacane, l'érable, l'aulne et l'abricot conviennent pour fumer. Les bois résineux ou persistants ne sont généralement pas bons à utiliser.
6. Refroidissement et tranchage : Une fois le fumage terminé, le saumon est retiré de la chambre de fumage et laissé refroidir. Le refroidissement permet de raffermir la chair et d'améliorer sa texture. Les filets sont ensuite méticuleusement tranchés à la main en tranches fines et régulières. Ces tranches sont ensuite soigneusement disposées et emballées pour la vente.
Il est important de noter que les détails du processus de fumage peuvent varier selon le producteur et le profil aromatique recherché. Certains producteurs peuvent ajouter des étapes supplémentaires ou utiliser différentes essences de bois pour obtenir des saveurs uniques. Cependant, les étapes générales décrites ci-dessus donnent un bon aperçu de la fabrication du saumon fumé écossais haut de gamme.
