Comment est fabriquée la saucisse rouge de Harbin ?
La saucisse rouge de Harbin est fabriquée à Harbin, capitale de la province du Heilongjiang, au nord-est de la Chine. Cette province partage une frontière avec la Russie. Dans les années 1900, de nombreux Russes, Polonais et Lituaniens fuyant les horreurs de la guerre dans leurs pays respectifs s'installèrent à Harbin. Ils y apportèrent leur propre cuisine et leur savoir-faire en matière de saucisses, et Harbin est réputée pour ses spécialités culinaires. En mars 1909, un immigrant russe, Ivan Yakovlevich Churin, fonda l'usine de saucisses Churin et commença à produire des saucisses du nord-est, employant du personnel lituanien. La saucisse rouge de Harbin est une saucisse de porc fumée et salée typique, telle qu'on la fabriquait en Pologne ou en Lituanie. Communément appelée « saucisse Li Dao Si », ou « saucisse rouge kazakhe », elle devint très populaire auprès de la population locale. Avec le temps, elle gagna en popularité dans toute la Chine et dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est.
Voici les matières premières et l'équipement suggérés : porc, boyaux, amidon, isolat de protéines de soja, sel, nitrate, poivre, MSG, ail, boyaux, marmite, hachoir à viande, mixeur, machine à saucisses, four à fumage. Flux de processus : Ingrédients Une décongélation (décharge acide) un os (coupe de graisse) une division un salage une viande hachée une garniture une torréfaction une cuisson à la vapeur un fumage un produit fini une formule de stockage à basse température : maigre de porc 38 kg, graisse de porc 12 kg, amidon 3,0 kg, MSG 0,045 kg, poivre 0,045 kg, ail 0,15 kg, nitrate de sodium 0,0025 kg, sel raffiné 1,75~2 kg.
Étapes de production :
Étape1. Dégel
Si vous choisissez de la viande congelée, elle doit être décongelée et désacidifiée pendant la transformation. La température de désacidification est de 0 à 5 °C et l'humidité relative est d'environ 85 % pendant 15 à 24 heures. La viande congelée doit être décongelée, par exemple à l'eau du robinet ou par pulvérisation. La température de décongélation doit être maintenue à environ 12 °C.°C.
Étape 2.Garniture
La viande crue pour la production de lavement doit être choisie avec du porc ou du bœuf frais à faible teneur en matières grasses et une bonne résistance des nœuds, ou du porc ou du bœuf frais congelé, nécessitant l'élimination des petits os, de la peau de la viande et la réparation de la graisse, des tendons, des caillots sanguins, des ganglions lymphatiques, etc. Enfin, coupez en morceaux de la taille d'un poing, retirez la graisse molle de la graisse de porc et coupez-la en carrés.
Ajoutez 3 à 5 kg de sel raffiné pour 100 kg de viande crue. 4 kg au printemps et en été, 3 kg en automne et en hiver, 0,05 kg de nitrate. Une fois le bloc de muscle mariné, remuez uniformément, puis placez-le dans un récipient résistant à l'oxydation et à la rouille. Pressez fermement. Pour un salage sans nitrate, ajoutez 3,5 à 4 kg de sel pour 100 kg. La méthode de salage est la même que pour le salage musculaire. La température de salage doit être maintenue entre 8 et 13 °C, la température relative étant maintenue à environ 90 %. Le temps de salage est de 72 h pour le muscle et de 24 à 48 h pour le gras.
Étape 3 : Mariner
Signes de maturité :
La graisse n'a pas d'odeur d'oxydation, d'odeur et la couleur de la viande est uniforme, la main est fermement pressée sans sensation de douceur, la couleur du porc et du bœuf est rouge rose vif, tout devient rouge ou plus de 80% deviennent rouges, l'odeur est normale, il n'y a pas d'odeur d'ammoniac et d'odeur de sulfure d'hydrogène, l'adhérence est suffisante et l'élasticité est complète.
Étape4. Coupez le gras en morceaux
Choisissez la stéarine durcie comme meilleure matière première, la forme du bloc doit être cohérente, chaque 10 mm.
Étape 5. Préparez la garniture
Vérifiez d'abord si le muscle est rouge à 80 % ou entièrement, sinon ne l'utilisez pas. Hachez-le ensuite à l'aide d'un hachoir à viande de 3 mm. Mélangez d'abord avec les fibres musculaires de bœuf plus épaisses, puis ajoutez le mélange d'assaisonnement pour les fibres musculaires de porc plus fines, de manière homogène. L'adhérence et l'élasticité sont optimales. Afin d'éviter l'immersion dans la graisse, la température de la garniture doit être maintenue à environ 16 °C. Par conséquent, lors de l'ajout d'eau, des glaçons peuvent être utilisés.
Étape 6. Irrigation
Le boyau doit être soigneusement lavé à partir d'intestins de porc ou de vache.
Avant l'irrigation, les boyaux salés doivent être trempés dans l'eau pendant 1,5 à 2 heures, l'étanchéité doit être modérée pendant l'irrigation, puis noués (18 à 22 cm par section) et percés, mais il ne doit y avoir aucune extrusion entre les ganglions intestinaux.
Étape 7 Cuisson
Généralement, on utilise comme combustible des feuillus secs ou de l'anthracite, la température du four est de 90°C, le temps dépend de l'épaisseur de l'intestin, généralement entre 20 et 30 minutes, la surface de l'intestin cuit est sèche, l'enveloppe est transparente et une partie ou la totalité de la couleur de la garniture de viande est soumise à.
Étape 8. Cuire à feu vif
Deux méthodes, l'une est la cuisson à la vapeur directe après le barbecue, l'autre est la cuisson à ébullition, la température initiale de la marmite est généralement maintenue à 90-92°C, la température est de 84°CAprès la cuisson, le temps de cuisson est de 25 à 30 minutes (selon l'épaisseur de l'intestin). La température doit être stable et constante pendant la cuisson afin d'éviter les variations brusques de température. Le temps de cuisson doit être précis et la température centrale de l'intestin doit atteindre 74 °C.°C, le pot peut être cuit.
Étape 9. Fumer
Les produits carnés doivent être suspendus uniformément pour éviter qu'ils ne collent les uns aux autres. Le combustible doit être constitué de bâtonnets de bois feuillus secs et de copeaux de bois. Le fumoir est placé en tas, les bâtonnets sont empilés, puis les copeaux sont déposés sur les bâtonnets, pressés et allumés. Le fumage dure environ 8 heures et la température est de 35-55-75 °C.
Étape 10. Laisser refroidir le produit fini à la sortie du four