SAUMON écossais fumé premium : comment est-il fabriqué ?

Saumon écossais fumé de première qualitéest un délice connu pour sa saveur riche et sa texture luxueuse. Le processus de fabrication du saumon fumé comporte plusieurs étapes.Voici les aspects importants du fumage à froid.

1. Nettoyage et filetage : Une fois le saumon récolté, il subit un processus de nettoyage approfondi pour éliminer toutes les impuretés. Le poisson est ensuite découpé en filets, en enlevant la tête, la queue et les arêtes, pour obtenir les portions souhaitées pour le fumage.

   
   

   
   

   
   

2. Saumurage : Le saumurage est une étape essentielle du processus de fabrication du saumon fumé. Les filets sont immergés dans un mélange de saumure, généralement composé d'eau, de sel et parfois de sucre et d'autres épices. La saumure contribue à rehausser la saveur, à préserver le poisson et à raffermir la texture. Les filets sont laissés dans la saumure pendant une durée déterminée, souvent plusieurs heures, pour permettre aux arômes de pénétrer dans la chair.

   
   

   

   
   

3. Séchage : Après saumurage, les filets de saumon sont retirés de la saumure et rincés pour éliminer l'excès de sel. Les filets sont ensuite placés sur des grilles ou des tamis pour sécher à l'air. Cette étape permet à la surface du poisson de former une fine couche collante appelée pellicule. La pellicule aide à retenir l’humidité et à absorber la fumée pendant le processus de fumage.

   
   

    
   

5. Fumage : Les filets de saumon séchés sont transférés dans une chambre de fumage. Traditionnellement, le bois de chêne, de poire, de prune et de caryer est utilisé pour fumer, car il confère une saveur fumée distincte. Cependant, d'autres types de bois durs, comme le hêtre, le caryer ou le pommier, peuvent également être utilisés. Le saumon est fumé à température contrôlée pendant une durée déterminée, souvent environ 24 à 48 heures. Le ralentissementprocessus de fumageinfuse le poisson d'une délicate saveur fumée tout en le cuisant doucement.

La poire, la prune, le chêne, le caryer, la noix de pécan, l'érable, l'aulne et l'abricot peuvent être fumés. Les bois de sève/résine ou à feuilles persistantes ne sont généralement pas bons à utiliser.

6. Refroidissement et tranchage : Une fois le processus de fumage terminé, le saumon est retiré de la chambre de fumage et laissé refroidir. Le refroidissement aide à raffermir la chair et à améliorer la texture. Ensuite, les filets sont méticuleusement coupés à la main en tranches fines et régulières. Les tranches sont ensuite soigneusement disposées et conditionnées pour la vente.

Il est important de noter que les détails spécifiques du processus de fumage peuvent varier en fonction du producteur et du profil de saveur souhaité. Certains producteurs peuvent intégrer des étapes supplémentaires ou utiliser différentes variétés de bois pour obtenir des saveurs uniques. Cependant, les étapes générales décrites ci-dessus donnent un bon aperçu de la fabrication du saumon écossais fumé de première qualité.