Comment est fabriquée la saucisse rouge de Harbin ?

La saucisse rouge Harbin a été fabriquée à Harbin, la capitale de la province du Heilongjiang, dans le nord-est de la Chine. La province partage une frontière avec la Russie et, dans les années 1900, de nombreux Russes, Polonais et Lituaniens ont fui les horreurs de la guerre dans leur pays et se sont installés à Harbin. Ils ont apporté leur propre cuisine et leurs compétences en matière de fabrication de saucisses et Harbin est réputée pour ses plats culinaires. En mars 1909, un immigrant russe, Ivan Yakovlevich Churin, fonda « l'usine de saucisses Churin » et commença la production de saucisses de style nord-est en employant du personnel lituanien. La saucisse Harbin Red est une saucisse de porc séchée et fumée typique telle qu'elle a été fabriquée en Pologne ou en Lituanie. La saucisse était communément appelée « saucisse Li Dao Si », certains l'appelaient « saucisse rouge kazakhe » et est devenue extrêmement populaire auprès des habitants. À l'heure,

Voici les matières premières et équipements suggérés : porc, boyaux, amidon, isolat de protéines de soja, sel, nitrate, poivre, MSG, ail, boyaux, marmite, hachoir à viande, mixeur, machine à saucisses, four à fumée Déroulement du processus : Ingrédients Une décongélation (décharge acide) un os (coupe de graisse) un en divisant un en salant une viande hachée un en remplissant un à rôtir un à la vapeur un fumant un produit fini un formule de stockage à basse température : porc maigre 38 kg, graisse de porc 12 kg, amidon 3,0 kg, MSG 0,045 kg, poivre 0,045 kg, ail 0,15 kg, nitrate de sodium 0,0025 kg, sel raffiné 1,75~2 kg.

Étapes de fabrication :

Étape1. Dégel

Si de la viande congelée est sélectionnée, elle doit être décongelée et l'acide retiré pendant la transformation. La température de décharge acide est de 0 à 5 °C et l'humidité relative est d'environ 85 % pendant 15 à 24 heures. Les matières premières de viande congelées doivent être décongelées et peuvent être décongelées avec un jet d'eau du robinet ou un spray. La température de décongélation doit être contrôlée à environ 12°C.

Étape 2.Garniture

La viande crue pour la production de lavement doit choisir du porc ou du bœuf frais avec une faible teneur en matières grasses et une bonne résistance des nœuds, ou du porc ou du bœuf frais congelés, nécessitant l'élimination des petits os, de la peau de la viande et la réparation de la graisse, des tendons. , caillots sanguins, ganglions lymphatiques, etc. Enfin, coupez-le en morceaux de la taille d'un poing, retirez le gras mou de la graisse de porc et coupez-le en carrés. 3

Ajoutez 3 à 5 kg de sel raffiné pour 100 kg de viande crue. Printemps et été 4 kg, automne et hiver 3 kg, nitrate 0,05 kg, lorsque le bloc musculaire est mariné avec de la marinade, remuez uniformément, puis envoyé à la salle de durcissement dans un récipient qui n'est pas facile à oxyder et à rouiller, presser fermement, graisse durcissement sans nitrates, ajoutez 3,5 à 4 kg de sel tous les 100 kg. La méthode de guérison est la même que pour la guérison musculaire. La température de durcissement doit être contrôlée entre 8 et 13°C, la température relative est contrôlée à environ 90%, le temps de durcissement est de 72h pour le muscle et de 24 à 48h pour la graisse.

Étape 3 : Mariner

Signes de maturité :

La graisse n'a pas d'odeur d'oxydation, et la couleur de la viande est constante, la main est fermement pressée sans sensation de douceur, la couleur du porc et du bœuf est rouge rose vif, tout devient rouge ou plus de 80 % devient rouge, le L'odeur est normale, il n'y a pas d'odeur d'ammoniac ni d'odeur de sulfure d'hydrogène, l'adhérence est suffisante et l'élasticité est pleine.

Étape4. Coupez la graisse en morceaux

Choisissez la stéarine durcie comme meilleure matière première, la forme des blocs doit être cohérente, chaque 10 mm.

Étape 5. Préparez la garniture

Vérifiez d'abord si le muscle est à 80 % ou entièrement rouge, sinon il ne doit pas être utilisé, puis utilisez un hachoir à viande à œil qui fuit de 3 mm pour broyer le muscle, le mélange doit d'abord être mélangé avec la fibre musculaire du bœuf plus épais, puis ajouter la fibre musculaire. Un mélange d'assaisonnement de porc plus fin uniformément, une adhérence et une élasticité riches sont bonnes. Afin d'éviter le phénomène d'immersion des graisses, la température du fourrage doit être contrôlée à environ 16°C. Par conséquent, lors de l’ajout d’eau, des copeaux de glace partiels peuvent être utilisés à la place.

Étape 6. Irrigation

Le boyau doit être correctement lavé de l’intestin de porc ou de vache.

Avant l'irrigation, les boyaux salés doivent être trempés dans l'eau pendant 1,5 à 2 heures, l'étanchéité doit être modérée pendant l'irrigation, puis noués (18 à 22 cm par section) et percés, mais il ne doit y avoir aucune extrusion entre les nœuds intestinaux.

Étape 7 Cuire

Généralement, on utilise comme combustible des feuillus secs ou de l'anthracite, la température du four est de 90C, le temps dépend de l'épaisseur de l'intestin, généralement entre 20 et 30min, la surface de l'intestin cuit est sèche, l'enveloppe est transparente, et une partie ou la totalité de la couleur de la garniture à la viande est soumise à cela.

Étape 8. Cuire à feu vif

Deux méthodes, l'une est la cuisson à la vapeur directe après le barbecue, l'autre est bouillie, la température initiale de la marmite est généralement maintenue à 90-92°C, la température est de 84°Caprès le pot, et le temps est de 25 à 30min (selon l'épaisseur de l'intestin). La température pendant la cuisson doit être stable et constante, pour éviter des hauts et des bas soudains, en même temps, l'heure doit être précise et lorsque la température centrale du corps intestinal atteint 74°C, la marmite peut être cuite.

Étape 9. Fumer

Les produits carnés d'intérieur doivent être suspendus uniformément pour éviter de coller les uns aux autres. Le combustible doit être constitué de tiges de bois de feuillus secs et de copeaux de bois, le fumoir est placé en tas, de tiges de bois quantitatives, puis les copeaux de bois sont recouverts sur les tiges de bois, pressés et allumés, le temps de fumage est d'environ 8 heures, la température est de 35-55-75℃.

Étape 10. Refroidir le produit fini à la sortie du four