COMMENT EST FABRIQUÉ LE BOEUF JERKY ?

RESSOURCES POUR LES FABRICANTS DE JERKY

Voici un guide étape par étape sur la façon de préparer du bœuf séché. Vous devrez suivre cinq étapes clés : trancher,mariner, pose,cuisson, etemballage.

Sélectionnez le bœuf : Choisissez des coupes de bœuf maigres, comme une bavette ou un rôti rond, car elles conviennent mieux à la préparation de viande séchée. Coupez toute graisse visible pour éviter toute détérioration pendant le processus de séchage. La cuisse de bœuf et le filet de bœuf sont couramment utilisés. Il est recommandé de choisir les parties avec moins de tendons, comme le dos de la vache, l'épaule, la colonne vertébrale, le ventre, la cuisse et d'autres parties de la viande.Parer le bœuf doit retirer le fascia pour garantir la texture de la viande séchée, et le dissolvant de gluten doit être pris en compte.

Préparez la marinade : Créez une marinade en utilisant une combinaison de saveurs selon vos préférences. Une marinade de base comprend généralement de la sauce soja, de la sauce Worcestershire, de la fumée liquide, de la cassonade, du sel, du poivre et diverses épices comme de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon ou de la poudre de chili. Ajustez les assaisonnements à votre goût.

Trancher le bœuf : Coupez le bœuf en fines lanières uniformes. Visez une épaisseur d'environ 1/8 à 1/4 de pouce (3-6 mm). Couper à contre-courant donnera une viande séchée plus tendre.

Décomposé en ses étapes les plus élémentaires, le processus de fabrication de la viande séchée est très simple. Cependant, ce sont les nuances et les techniques de ces étapes qui peuvent compliquer les choses.

Bien que ce guide donne un aperçu de la façon de préparer de la viande séchée de bœuf, le processus est le même pour la viande séchée de poisson, la viande séchée de dinde, la viande séchée de buffle et la viande séchée de champignons. 

De quoi est fait le bœuf séché?

La viande séchée est composée de bœuf, d'ingrédients liquides et d'ingrédients secs.

² Bœuf

² Ingrédients liquides (sauce soja, tamari, sauce Worcestershire, sauce Teriyaki, aminos liquides, aminos de noix de coco)

² Ingrédients secs (sel, poivre, poudre d'ail, paprika fumé, poudre d'oignon, flocons de chili et autres assaisonnements) 

Les options sont illimitées en ce qui concerne les ingrédients de la viande de bœuf séchée.

Voici les cinq étapes clés pour préparer du bœuf séché.

1. Trancher du bœuf séché

                                                                                                                                                                                        Choisir la bonne coupe de viande est important.

La première étape du processus de fabrication de la viande séchée est le tranchage.

Les coupes de bœuf courantes pour la viande de bœuf séchée comprennent le haut rond, le steak de flanc, le London Broil, le haut de surlonge, la pointe de surlonge, le rôti rond, le rond inférieur et le rôti de croupe. Certains bœufs séchés sont même préparés avec du filet mignon.

La viande de bœuf séchée fabriquée à partir de bœuf haché est un type et un processus différents. La viande de bœuf séchée traditionnelle est faite de bœuf musclé entier.

En savoir plus surles meilleures coupes de viande pour la viande de bœuf séchée.

Peu importe la coupe de bœuf,'Il est important de commencer par une coupe maigre. Avant que la viande ne soit tranchée pour la viande séchée, toute la graisse visible est retirée de la viande. 

La viande est tranchée contre le grain, ce qui aide à décomposer les fibres naturelles de la viande. Cela crée une mastication et une morsure optimales. Il existe toute une gamme d’options lorsqu’il s’agit de trancher. La viande peut être tranchée avec un couteau, une trancheuse manuelle ou une trancheuse.

Un initié'Le conseil pour l’étape de tranchage est de tempérer ou de congeler partiellement la viande. Cela facilite la création de coupes uniformes d’épaisseur uniforme. Certains producteurs choisissent également d'utiliser un attendrisseur de viande à ce stade, ce qui crée de minuscules trous d'épingle dans la viande, ce qui la rend encore plus douce.

Chez les gens'Dans Choice Beef Jerky, nous coupons à la main des morceaux de muscle entier de bœuf maigre. Nous croyons en l'utilisation de bœuf 100 % américain, provenant même des États-Unis. Nous n'utilisons jamais de bœuf importé ou congelé.   

Nous croyons en la qualité. En fin de compte, les matières premières de première qualité se traduisent directement par des produits finaux de meilleure qualité. Chaque morceau de viande est nettoyé de tout excès de graisse afin de garantir qu'il répond à nos normes de qualité élevées. 

Une fois que le bœuf est correctement préparé, nous utilisons une machine à trancher pour créer de fines lanières de viande séchée parfaitement dimensionnées. La trancheuse garantit une relative cohérence de l’épaisseur des morceaux de viande séchée. 

2. Faire mariner le bœuf séché

La deuxième étape du processus de fabrication de la viande séchée est la marinade.

Une combinaison d'épices sèches et d'ingrédients liquides est mélangée à la viande tranchée. Il faut prévoir suffisamment de temps pour s'assurer que la marinade recouvre non seulement la viande, mais pénètre également dans les fibres de la viande. 

La recette de la marinade dépend de vos préférences personnelles. Il existe une quantité illimitée de combinaisons de saveurs que vous pouvez utiliser, du simple jerky au gourmet jerky. Le processus de marinade de la viande de bœuf séchée est très similaire à celui de la marinade de vos viandes préférées dans la cuisine familiale. 

Les ingrédients courants de la marinade séchée comprennent le sel, le poivre noir fraîchement moulu, les flocons de piment rouge, la cassonade, le nitrite de sodium, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika, la sauce Worcestershire, la sauce soja et la fumée liquide.

En règle générale, plus le temps de marinade est long, plus le niveau de saveur est profond et nuancé. Il y a certainement un point de rendement décroissant en ce qui concerne le temps, mais nous recommandons un minimum de 30 minutes et jusqu'à 24 heures. 

Chez People's Choice Beef Jerky, nous donnons à la viande et aux marinades suffisamment de temps pour s'intégrer et se mélanger complètement avant l'étape de cuisson. Un temps de marinage prolongé améliore non seulement la saveur, mais peut également augmenter la tendreté de la viande en décomposant les fibres de la viande.  

3. Pose BboeufSaccadé

La troisième étape du processus de fabrication de la viande séchée consiste à déposer la viande séchée sur des tamis en acier inoxydable. 

Chaque morceau de viande séchée tranché et mariné est posé à la main. Il s'agit d'une étape critique car les morceaux doivent être uniformément espacés sur une seule couche et déposés doucement sur les grilles pour garantir que l'ensemble du lot de viande séchée cuit uniformément. Il n'y a pas de raccourcis ni d'astuces pour l'étape de pose. Le moyen le plus efficace et le plus rapide de réaliser cette étape est de le faire à la main. 

La bonne nouvelle est que nous avons ici chez People's Choice Beef Jerky certains des travailleurs les plus expérimentés et les plus talentueux. En fait, certains de nos employés sont avec nous depuis plus de 25 ans. Ce sont de véritables artisans saccadés. Pour nous, la fabrication de la viande séchée n'est pas seulement un métier, mais un mode de vie.  

4. Cuisson du bœuf séché

La quatrième étape du processus de fabrication de la viande séchée est la cuisson et le séchage. Bas et lent, tel est le secret d’une viande séchée délicieusement tendre. 

Que la viande séchée soit cuite dans un déshydrateur domestique ou dans un four commercial, le processus est le même. Lorsque l’on travaille avec un produit carné, la sécurité alimentaire est très importante et les étapes de cuisson et de séchage du processus sont les plus importantes. 

Dans la plupart des cas, les deux étapes de cuisson et de séchage sont effectuées en même temps, mais il existe une distinction petite mais importante.

La cuisson garantit que la viande de bœuf séchée atteint une température acceptable où tous les agents pathogènes et bactéries sont tués. Lorsque la température interne de la viande atteint un minimum de 160°F, la viande séchée est entièrement cuite et prête à être consommée.

Le séchage garantit que la viande séchée est séchée et de longue conservation. Lorsque l’activité de l’eau de la viande de bœuf séchée est inférieure à un seuil acceptable, elle devient stable à la conservation et ne nécessite aucune manipulation ou réfrigération particulière. 

Selon l'épaisseur de la viande, la viande de bœuf séchée doit cuire de 2,5 à 8 heures. 

Les températures pendant le temps de cuisson se situent en moyenne entre 165° et 185° F. Cette plage de température garantit que le bœuf séché est entièrement cuit. Durant ce processus de cuisson, le taux d’humidité à l’intérieur du four reste constant.

Pour que la viande séchée soit stable à la conservation, elle doit être soumise à une activité de l'eau <0,85. La sécheresse prolongera la durée de conservation.

Le niveau constant de faible humidité combiné à la température chaude crée un bœuf séché de longue conservation qui ne nécessite aucune réfrigération. La viande séchée est prête pour la dernière étape avant que le snacking puisse commencer.  

5. Emballage du bœuf séché

La cinquième et dernière étape du processus de fabrication de la viande de bœuf séchée est l'emballage. 

Une fois que la viande séchée est entièrement cuite et déshydratée, elle est prête à être emballée. 

Il existe toute une gamme de types d'emballage, depuis les boîtes en vrac destinées aux boucheries et aux marchés de viande jusqu'aux emballages emballés individuellement, parfaits pour les snacks nomades. 

Quel que soit le type d'emballage, il est important que la viande séchée soit conservée dans un contenant hermétique. L'élimination de l'oxygène dans le récipient scellé revient à conserver la fraîcheur de la viande séchée.

Conclusion

La viande de bœuf séchée dans sa forme la plus authentique est très simple. C'est de la viande assaisonnée et séchée, ni plus, ni moins. 

Certains producteurs compliquent et transforment à l'excès la viande de bœuf séchée, mais chez People's Choice Beef Jerky, nous nous engageons à honorer notre tradition familiale de viande de bœuf séchée honnête, directe et simple.    

Nous sommes très fiers de notre processus. Cela témoigne de notre tradition. Nous avons volontairement conservé l'élément fait main à chaque étape de notre processus. C'est notre façon de préserver la tradition, de nous souvenir de notre histoire et de garantir un produit de la plus haute qualité. En termes simples, les choses sont mieux faites à la main.  

À notre humble avis, il est préférable de préparer la viande de bœuf séchée à la main. Cela permet une plus grande attention aux détails. Cette attention aux détails se traduit par une viande séchée de meilleure qualité, plus savoureuse et meilleure pour la santé. Nous aimons penser qu’un peu de temps, d’énergie et une touche artisanale donnent le meilleur de la viande séchée.